distillation

L'Armagnac est principalement produit dans un alambic à colonne continue. La base pour cela est le vin fini, qui est chauffé dans l'alambic. En raison des différents points d'ébullition des liquides, ils peuvent être séparés lors de la distillation. L'alcool ou l'éthanol a un point d'ébullition de 78° Celsius et s'évapore après le méthanol (65°) mais avant l'eau (100°).

Avec la distillation continue, le vin frais peut être ajouté en continu, ce qui est bien sûr un grand avantage en termes d'efficacité. En Armagnac, par exemple, il est généralement distillé jour et nuit, c'est pourquoi deux distillateurs se partagent toujours les soins de la plante par roulement de 12 heures. La distillation étant le temps fort de l'année pour les vignerons, l'année que l'on espère réussie sera célébrée en famille et entre amis à plus ou moins grande échelle. En plus du vin et de l'Armagnac, il y a bien sûr toutes sortes de délices de Gascogne : fromage, charcuterie et le fameux foie gras.

Un appareil spécial est utilisé pour distiller l'Armagnac : l' Alambic Armagnacais . En plus de cela, l'utilisation d'un pot still, c'est-à-dire un appareil discontinu, est également possible. Cependant, seuls trois producteurs utilisent cette forme de distillation : Delord, Janneau et Samalens. Au total, la distillation en alambic en pot ne représente qu'environ 3 % de la production annuelle.

Le BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac) a publié l'animation suivante sur sa chaîne YouTube "Armagnac TV", qui montre étape par étape le processus de distillation avec un Alambic Armagnacais :

Combien de vin faut-il pour faire un litre d'Armagnac ?

Cela dépend entièrement de la teneur en alcool souhaitée de l'Eau de Vie et de la teneur en alcool du vin ! Eau de Vie signifie "eau de vie" et fait référence au distillat non vieilli à la fin du processus de distillation.

Pour obtenir un litre d'Eau de Vie à 52% d'alcool après distillation, il faut environ 5 litres de vin à 10,4% d'alcool. Si, au contraire, une Eau de Vie à 60% doit être produite, il faut plus de vin pour la distillation - environ 6 litres de vin sont nécessaires pour 10%.

Pour la distillation du cognac à l'aide d'alambics à pot, il faut en revanche environ 9 litres de vin pour un litre d'eau de vie titrant environ 70 %.

Exigences AOC

Outre les zones de culture et de production de vin, l'AOC détermine également de nombreuses propriétés de la distillation :

• Les vins finis, comme le raisin et le moût, ne doivent pas être sulfurés.
• Le vin doit être distillé sans levure grossière (lies grossières), mais avec de la levure fine (lies fines).
• La distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars de l'année suivant la récolte. Ainsi, la maturation de l'Armagnac débute officiellement le 1er avril, même si le distillat a été mis en fût avant cette date.
• La chaudière doit toujours être chauffée à flamme nue, c'est-à-dire au bois ou au gaz. Le gaz est utilisé plus souvent que le bois. Cependant, ce dernier est encore très courant et représente probablement environ 25 %. Cependant, je n'ai pas de source écrite pour cela.
• La production journalière par alambic ne doit pas dépasser 40 hectolitres d'alcool pur.

De plus, selon le brûleur utilisé, les exigences particulières suivantes s'appliquent :

Alambic Armagnacais

• La capacité totale de la chaudière doit être au moins égale à celle de la colonne de refroidissement, mais ne doit pas dépasser 40 hectolitres.
• Le nombre d'étagères est limité à 15.
• La chaudière, la colonne, les tuyaux, la spirale et les plateaux doivent être en cuivre.
• La teneur moyenne journalière en alcool de l'Eau de Vie doit être comprise entre 52% et 72,4%. En pratique, cependant, la teneur en alcool est presque toujours comprise entre 52% et 60%.

pot encore

• La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hectolitres avec une tolérance de 5 %. Cependant, seuls 25 hectolitres de vin ou "Brouillis" (résultat de la première distillation) peuvent être versés par distillation.
• Des bouilloires plus grandes avec jusqu'à 140 hectolitres sont également autorisées pour le premier processus de distillation.
• Le chaudron, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin de refroidissement doivent être en cuivre.
• La teneur en alcool de l'eau de vie doit être comprise entre 65% et 72,4% après la seconde distillation.

Bouilleurs de Cru vs Bouilleurs Ambulants

En français, Bouilleurs de Cru fait référence aux personnes ou entreprises qui ont le droit de distiller et sont autorisées à distiller l'Eau de Vie. Avec l'Armagnac, cependant, il n'est pas courant que chaque domaine viticole ait sa propre distillerie. En raison des nombreux producteurs qui ne produisent que de très petites quantités par an, des distillateurs mobiles, les Bouilleurs Ambulants, se sont implantés. Ceux-ci ont des alambics armagnacais spéciaux qui ont été combinés avec une remorque afin qu'ils puissent être facilement déplacés d'une cave à l'autre.

Selon le BNIA, il existe actuellement cinq de ces bouilleurs ambulants qui n'utilisent que l'Alambic Armagnacais :

• Alain Bouzigon
• Philippe Gironi
• Patrick Michaloski
• Patrick Mogni
• Marc Saint-Martin

D'autre part, il existe près de 40 caves (Bouilleurs de Cru) et quatre coopératives (Caves Coopératives), qui possèdent le droit de distiller et leurs propres alambics armagnacais ou alambics.

Alambic Armagnacais en détail

Le schéma BNIA suivant montre le fonctionnement d'un Alambic Armagnacais :

Le jaune marque l'écoulement du vin, qui est finalement éliminé comme résidu de vin en vert. Les vapeurs d'alcool, qui deviennent un distillat liquide après refroidissement, sont marquées en bleu.

1. Cuve de Charge

2. refroidisseur (réfrigérant)

3. Spirale (Serpentine)

4. Chauffe-vin (Chauffe-vin)

5. (distillation) colonne (colonne)

6. Bell Bottoms (Plateau de distillation)

7. Chaudière (chaudière)

8. Drainage (Ecoulement des Vinasses)

9. Fournaise (foyer)

10. Col de Cygne (Col de Cygne)

11. (Coulage de l'eau-de-vie)

12. Canon (pièce)