Comme pour tous les spiritueux vieillis, les fûts sont très importants pour l'Armagnac. Pour qu'un produit puisse s'appeler Armagnac, il faut qu'il ait été stocké en fût de chêne pendant au moins un an. A cet effet, on utilise principalement du bois provenant des forêts locales, mais aussi de la région limousine. Cependant, dans les deux cas, seuls deux types de chênes spécifiques peuvent être utilisés : les chênes sessiles et les chênes anglais (ou leurs hybrides).
Vieillissement en fût d'armagnac
Habituellement, l'Armagnac frais est élevé en barriques fraîches pendant 6 à 24 mois afin d'extraire beaucoup d'arômes du bois neuf pendant cette période. L'Armagnac est ensuite transféré dans des fûts usagés afin de pouvoir mieux contrôler l'élevage. Plus un fût a été utilisé longtemps, moins la maturation a d'influence sur le distillat. Si un Armagnac doit vieillir particulièrement longtemps, il passera la plupart du temps dans un fût plus ancien afin que le goût du bois ne prenne pas le dessus. D'ailleurs, l'Armagnac n'est pas dilué avant d'être mis en fûts. Ceci est souvent pratiqué avec du whisky ou du rhum, car la teneur en alcool est nettement plus élevée après distillation.
Tranches d'âge pour l'Armagnac :
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catégorie |
âge minimum |
| CONTRE - *** | Vieilli en barrique pendant au moins 1 an |
| VSOP | Vieilli en barrique pendant au moins 4 ans |
| XO et Hors d'Age |
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| Millésimé (Millésime) | De la récolte d'une année précise |
Sur la photo suivante, vous pouvez voir une douelle d'un fût plus ancien dans lequel l'Armagnac a été élevé pendant 25 ans. La différence de couleur montre que l'alcool s'est frayé un chemin dans le bois jusqu'à environ 2/3 de l'épaisseur et a ainsi absorbé les arômes du fût.
Humidité dans les sous-sols et les entrepôts
En matière de stockage, les conditions climatiques de la cave ou de l'entrepôt jouent un rôle majeur. Entre 1% et 3% de l'Armagnac s'évapore chaque année du fait du stockage en fût. En fonction de l'humidité, cependant, plus d'alcool ou d'eau s'évapore, ce qui est crucial pour la teneur en alcool de l'Armagnac.
Dans une cave humide, plus d'alcool s'évapore en raison de la saturation de l'air, ce qui diminue la teneur en alcool. Il n'est donc pas rare qu'après 15 à 20 ans, la teneur en alcool ait chuté à 46 %, par exemple. Après encore plus de décennies, dans de nombreux cas, on approche déjà les 40 %. À ce stade, le très vieil Armagnac est transféré dans des récipients en verre, appelés Dame-Jeanne, pour éviter toute réduction supplémentaire.
Si au contraire l'Armagnac est stocké dans une cave sèche, plus d'eau s'évapore que d'alcool, ce qui augmente initialement la teneur en alcool. Cependant, les chais de l'Armagnac sont souvent très simples et le taux d'humidité peut varier tout au long de l'année. Cela se traduit souvent par une teneur en alcool relativement constante dans des caves à prédominance sèche. Par exemple, le Domaine Seailles 1986 #3 a encore 58% et a perdu peu de ses 60% environ après distillation.
Tonnellerie Bartholomo
Gilles Bartholomo, sur la commune du Frêche dans les Landes, est l'un des derniers tonneliers traditionnels d'Armagnac. Avec un employé, il produit environ 500 à 600 barils par an à la main. Ceux-ci sont très populaires auprès des établissements vinicoles car la qualité est exceptionnelle et M. Bartholomo peut fabriquer les fûts sur mesure.
fabrication de tonneaux
Avant que la production de barriques ne puisse commencer, le bois doit d'abord être séché à l'air libre pendant plusieurs années.
grillage
Le brûlage ou le grillage des barriques est maintenant couramment utilisé pour influencer le goût pendant la maturation. À l'origine, cependant, il était uniquement prévu de rendre le bois flexible afin qu'il ne se brise pas lorsque les anneaux inférieurs sont fermés et attachés. Au moins en Armagnac, seules des chauffes très légères et aucune chauffe moyenne et forte n'étaient courantes jusqu'au début des années 1990.
Les fûts finis
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